生熟木耳粉对生鲜面品质的影响

• 作者: 孙棡 李华 陆启玉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木耳 生鲜面 蒸煮品质 质构特性 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4+3
• 语种: 中文

摘要

以木耳粉(添加量以面粉为基准,按0％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％的比例添加)和小麦粉为原料制作具有营养保健功能的黑木耳生鲜面,并比较了生熟黑木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响.结果表明:木耳粉添加量对生鲜面质构特性、蒸煮品质和感官品质的影响显著(p＜0.05).生熟木耳粉对生鲜面的质构特性、蒸煮品质的影响存在显著性差异,但对感官品质的影响无显著性差异(p＞0.05).结合实际生产需要,采用生木耳粉进行添加为宜.当生木耳粉的最适添加量5％,面条最佳蒸煮时间为185 s,干物质吸水率192.20％,干物质损失率10.13％,硬度3221.05,胶着性2279.29,咀嚼性2016.05,回复性0.49,综合感官评价得分87.3分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉		156	1168	19.0	26.0
2	李华		48	297	9.0	15.0
3	孙棡		2	7	1.0	2.0