物理改性方法提高榛子蛋白溶解率及变化机制研究

• 作者: 仲月 吴企禾 李新华 葛朋烨
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榛子蛋白质 物理改性 蛋白质溶解率 榛子蛋白二级结构
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

采用加热、超声波辐射、微波辐射3种物理改性方法,对榛子蛋白质进行改性,研究改性后榛子蛋白溶解率的改变情况,同时使用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR spectrum)测定改性榛子蛋白二级结构,分析不同的改性方法对榛子蛋白二级结构的影响,并采用响应面法优化改性工艺.实验结果显示:经过改性后的榛子蛋白二级结构出现β-折叠和α-螺旋所占比例有不同程度的减小,β-转角相应的有所增加.通过响应面法优化改性处理,当加热处理时间8.26 min、超声波处理时间14.74 min、微波处理时间27.41 s时,改性后榛子蛋白溶解率从5.53％提高到9.34％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华		216	1877	22.0	29.0
2	仲月		1	0	0.0	0.0
3	吴企禾		1	0	0.0	0.0
4	葛朋烨		1	0	0.0	0.0