干腌火腿中胆固醇氧化物含量研究

• 作者: 周光宏 彭增起 钱烨
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 胆固醇 胆固醇氧化物 气相色谱-质谱联用法
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 116-119
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

胆固醇由于含有不饱和键,极易发生自动氧化,产生胆固醇氧化物(Cholesterol OxidationProducts,COPs).生物学研究表明COPs具有细胞毒性、致突变性和致癌性.干腌火腿因其加工周期长,腌制过程中过量的食盐、脱水、适宜的温度以及长期暴露在空气中等因素都会促进胆固醇氧化,并形成COPs.采用气相色谱-质谱联用法测定干腌火腿中COPs含量.结果表明,新鲜火腿和陈放一年的火腿肌肉组织中COPs总量分别为0.59 mg/kg和2.12 mg/kg,其中7-酮基胆固醇含量最高;脂肪组织中COPs总量分别为2.49 mg/kg和4.14 mg/kg,其中胆甾烷-3β,5α,6β-三醇和7-酮基胆固醇含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏		583	11626	50.0	71.0
2	彭增起		113	1436	22.0	32.0
3	钱烨		2	3	1.0	1.0