高温加热对牡丹籽油脂肪酸和理化性质的影响

• 作者: 张秀新 薛璟祺 邵兴锋 韦莹莹 魏小豹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牡丹籽油 高温加热 脂肪酸 理化指标
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 分类号: TS222.1
• 字数: 4959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803003

摘要

通过研究牡丹籽油经不同温度(90、120、150、180、210、240 ℃)加热30 min后脂肪酸组成、含量以及理化性质的变化,探究高温加热对牡丹籽油品质的影响.结果表明:牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸,且温度越高种类越多.虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油标准,但是随着温度的升高,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降,富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180 ℃时迅速下降.可见,在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性,但是从营养角度其不适合用于高于180 ℃的高温煎炸等烹调方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵兴锋	宁波大学海洋学院食品科学与工程系	67	641	14.0	22.0
2	张秀新	中国农业科学院蔬菜花卉研究所	21	239	8.0	14.0
3	韦莹莹	宁波大学海洋学院食品科学与工程系	9	30	3.0	5.0
4	薛璟祺	中国农业科学院蔬菜花卉研究所	18	212	8.0	14.0
5	魏小豹	宁波大学海洋学院食品科学与工程系	1	8	1.0	1.0