焙火工艺对黄大茶主要风味物质的影响

• 作者: 宁井铭 宛晓春 毛阿静
• 来源期刊: 茶业通报
• 学科: 农学
• 关键词: 焙火 黄大茶 温度 风味 呈味物质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 茶叶加工
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3371字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-5768.2018.03.008

摘要

焙火对黄大茶特有品质的形成有非常重要的作用.本文选用黄大茶毛茶为原料,在低火(130～140°C)、中火(150～160° C)、高火(170～180°C)三个温度下,分别对其进行焙火处理.利用HPLC法对主要呈味物质进行定量分析.结果表明:经低、中、高火处理后,表型儿茶素(EGCG,ECG,EC和EGC)、苦味氨基酸(Tyr,Val,Lys,Ile,Leu,Phe,Arg和His)、鲜味氨基酸(Asp,Theanine和Gln)和可溶性糖含量不断减少,而非表型儿茶素含量(GCG,C和GC)有上升趋势,但在高火时其含量开始下降,水浸出物含量随焙火温度的升高而增加.结合感官审评结果:低火(130～140°C)焙火有利于黄大茶焦糖香,醇和口感的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宛晓春	安徽农业大学茶树生物学和资源利用国家重点实验室	162	3012	29.0	46.0
2	宁井铭	安徽农业大学茶树生物学和资源利用国家重点实验室	56	520	14.0	20.0
3	毛阿静	安徽农业大学茶树生物学和资源利用国家重点实验室	1	1	1.0	1.0