发酵香肠研究进展

• 作者: 张宏博 王燕 贺钰茹 贾雪晖 郑玉山 靳志敏
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 发酵剂 发酵特性
• 年，卷（期）: spyyykx_2018,（4）
• 页码范围: 338-343
• 页数: 6页
• 分类号: TS251

摘要

发酵香肠是添加一定的发酵剂将肉品发酵且能长期保存的肉制品。根据发酵香肠的特征,可以将发酵香肠分为干发酵香肠和湿发酵香肠,根据成熟时间的不同,干发酵香肠又可分为短成熟期发酵香肠及长成熟期发酵香肠。发酵香肠在我国有着悠久的历史,也是被我国消费者广泛接受的发酵肉制品,具有特殊的风味。发酵香肠中不同种类的发酵剂,其发酵特性各有差异,并且所产生的代谢产物对产品品质的影响也不同。随着发酵剂的应用越来越广泛,人们常用的微生物发酵剂有三大类:细菌、霉菌和酵母菌。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王燕		33	26	2.0	4.0
2	张宏博		18	21	2.0	4.0
3	靳志敏		7	19	2.0	4.0
4	郑玉山		14	31	3.0	5.0
5	贾雪晖		1	0	0.0	0.0
6	贺钰茹		1	0	0.0	0.0