黑枸杞乳酸菌发酵饮料的研制和理化性质研究

• 作者: 刘玉婷 李井雷 马瑜
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑枸杞 乳酸发酵 饮料 理化性质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 页码范围: 363-371
• 页数: 9页
• 分类号: TS252

摘要

黑枸杞是一种富含花青素、膳食纤维等营养物质的浆果类食品。本实验以粉碎过的黑枸杞干为原材料,通过三种主要的乳酸菌进行发酵制备发酵型饮料(Lycium ruthenicum Murr fermented beverage, LFB)。首先通过感官评价选出较优的配料组合,其次检测BWB在灭菌前后的乳酸菌数量方面的差异,最后对不同配料组合饮料在发酵前后的pH、可滴定酸度、以及糖度等方面的理化指标进行比较。通过研究,筛选出2个优化配方,分别为黑枸杞2.5 g:白砂糖10 g和黑枸杞2.5 g:白砂糖15 g,发酵剂为保加利亚乳杆菌:青春双歧杆菌:嗜热链球菌为1:1:1的混合发酵剂,发酵时间为15 h。发酵结束后,两种LFB中保加利亚乳杆菌与青春双歧杆菌数为4.6 ×1011 cfu/mL, 3.8 ×1011 cfu/mL和5.6 ×1011 cfu/mL, 2.8 ×1011 cfu/mL,大肠杆菌未检出,pH值为3.95,可滴定酸度分别为20 mg/L和19 mg/L。本文为黑枸杞的深加工研制提供了理论依据,具有一定的应用价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉婷	合肥工业大学食品与生物工程学院	5	0	0.0	0.0
2	李井雷	合肥工业大学食品与生物工程学院	8	0	0.0	0.0
3	马瑜	合肥工业大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0