枇杷醋生产中酒精发酵工艺优化及酸味特征分析

• 作者: 周才琼 常荣 段珍珍 袁敏
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 红肉枇杷 果醋 酒精发酵 酸味特征
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 204-210
• 页数: 7页
• 字数: 6466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.043

摘要

采用金华1号红肉枇杷为试验材料,对枇杷醋生产工艺中酒精发酵工艺参数进行优化,并分析醋基的酸味特征.研究酵母种类及接种量、发酵pH、发酵温度和初始糖度对枇杷醋醋基品质的影响,并以酒精度为响应值确定最优的发酵条件.结果表明,酵母菌种Yb为枇杷醋醋基酒精发酵优势酵母菌种,最优工艺参数为发酵温度25℃,酵母接种量0.05％、pH 3.5,该条件下枇杷醋醋基酒精度8.50％ Vol,有机酸含量12.228 g/L.枇杷醋醋基酸味特征主要由苹果酸、乳酸、乙酸和琥珀酸构成,占总有机酸的95.4％,构成枇杷醋醋基酸味感的94.7％.高含量酒精和适当含量的有机酸是后续醋酸发酵后醋酸含量的保证以及构成枇杷醋果酸味和一定功能作用的重要成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁敏	西南大学食品科学学院	13	194	7.0	13.0
2	周才琼	西南大学食品科学学院	79	504	12.0	18.0
4	段珍珍	西南大学食品科学学院	8	19	3.0	4.0
7	常荣	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	4.0