枇杷醋醋酸发酵工艺优化及醋酸味品质特征研究

• 作者: 周才琼 常荣 段珍珍 袁敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 枇杷醋 醋酸发酵 响应面优化 酸味特征
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 102-110
• 页数: 9页
• 字数: 5880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014802

摘要

以红肉枇杷为实验原料,对枇杷醋醋酸的发酵工艺进行优化并对醋酸味品质进行分析.通过单因素设计实验,研究发酵pH、发酵温度、醋酸菌接种量以及初始乙醇含量对醋酸味品质的影响,在此基础上进行4因素3水平的响应面优化试验.研究结果表明,发酵pH4.0,醋酸菌接种量为20％,初始乙醇体积分数为6％,发酵温度为30℃的条件下,枇杷醋的风味品质较优,并测得醋中总有机酸含量为53.213 g/L,其中乙酸占68.84％,是醋的主体酸;乙酸和其他有机酸(除草酸外)味觉强度分别为3 052.7和826.2,分别占比78.7％和21.3％.柠檬酸、乳酸和酒石酸在醋酸发酵中含量增加的同时缓冲了乙酸所带来的刺激性酸味,使得枇杷醋酸味更加柔和,它们共同构成了枇杷醋酸爽的风味特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁敏	西南大学食品科学学院	13	194	7.0	13.0
3	周才琼	西南大学食品科学学院	79	504	12.0	18.0
5	段珍珍	西南大学食品科学学院	8	19	3.0	4.0
9	常荣	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	4.0