香蕉醋醋酸发酵工艺及其澄清效果的研究

• 作者: 周天 王颖 邓红梅 马超
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉醋 醋酸发酵 澄清效果
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 316-318,322
• 分类号: TS255.47
• 语种: 中文

摘要

以香蕉（全果）为原料,采用液态表面发酵法研究香蕉醋的醋酸发酵工艺,并探讨了不同澄清剂对香蕉醋澄清效果。通过单因素实验和正交实验确定了香蕉果醋醋酸发酵工艺的最佳工艺条件为发酵温度28℃,醋酸菌接种量10%,初始酒精度8%vol,发酵时间6d,此时酸度为6.72g/100mL;壳聚糖澄清效果明显,透光率最大值为92.6%;酿制出的香蕉醋色泽浅黄色,具有香蕉固有的浓郁香味,醋香纯正、酸味柔和,无异味、澄清。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周天	广东石油化工学院化学与生命科学学院	44	218	8.0	12.0
2	马超	广东石油化工学院化学与生命科学学院	21	89	7.0	8.0
3	邓红梅	广东石油化工学院化学与生命科学学院	18	108	7.0	10.0
4	王颖	广东石油化工学院化学与生命科学学院	16	80	6.0	8.0