香蕉西番莲果醋发酵工艺的研究

• 作者: 李婷婷 杨昌鹏 潘嫣丽 覃海元 许春婷 马雄 黄夏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉西番莲果醋 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 150-153
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响.结果表明,将香蕉-西番莲-水(80∶1∶10)混合果汁的糖度调整为20％,加入A、B(1∶1)混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7％,接入5％的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘嫣丽	广西农业职业技术学院食品工程系	50	258	9.0	12.0
2	杨昌鹏	广西农业职业技术学院食品工程系	117	848	14.0	24.0
3	覃海元	广西农业职业技术学院食品工程系	68	407	11.0	14.0
4	黄夏	广西农业职业技术学院食品工程系	23	110	7.0	9.0
5	李婷婷	广西农业职业技术学院食品工程系	12	40	4.0	5.0
6	马雄	广西农业职业技术学院食品工程系	1	11	1.0	1.0
7	许春婷	广西农业职业技术学院食品工程系	1	11	1.0	1.0