青稞红曲啤酒中γ-氨基丁酸(GABA)的研究

• 作者: 刘春凤 张荣霞 朱林江 李崎 李永仙
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 生物学
• 关键词: γ-氨基丁酸 啤酒 青稞 青稞红曲
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1148-1152
• 页数: 5页
• 分类号: Q815
• 字数: 2368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.11.005

摘要

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是一种具有降血压等多种重要生理功能的天然非蛋白质氨基酸,在食品工业中已有广泛应用,但在啤酒工业领域研究较少.对本实验室研究开发的青稞红曲啤酒和市售啤酒进行对比发现,市售啤酒中GABA质量浓度范围介于40～65 mg/L之间,青稞红曲啤酒中GABA质量浓度为91.3±6.9 mg/L.通过对原料、糖化和发酵工艺的研究可知,糖化过程中GABA在糖化初期含量增加,随着糖化的进行,麦汁中GABA质量浓度逐渐平稳,青稞麦芽的比例对麦汁中GABA质量浓度有较大影响,青稞红曲的添加会增加麦汁中GABA的质量浓度;麦汁经发酵过程,GABA的损失率为10.7％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘春凤	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	59	185	6.0	11.0
5	李崎	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	216	1386	18.0	26.0
9	朱林江	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	22	72	4.0	7.0
13	张荣霞	江南大学教育部工业生物技术重点实验室	1	1	1.0	1.0
17	李永仙		1	1	1.0	1.0