酶解对白果浊汁稳定性及色泽的影响

• 作者: 倪洋 徐学碗 范柳萍
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 白果 浊汁 酶解 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 183-187
• 页数: 5页
• 字数: 5167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.038

摘要

以白果为原料制备白果浊汁,采用正交设计优化淀粉酶的最佳酶解条件.优化条件为:中温α-淀粉酶添加35 U/g·果肉,糖化酶添加60 U/g·果肉,酶解温度65℃.该条件下,通过控制酶解时间制备不同酶解程度的白果浊汁,以悬浮稳定性、贮藏稳定性、黏度、粒径和Zeta电位等物性参数为指标,研究不同酶解程度白果浊汁的稳定性.结果表明:随着酶解时间的延长,浊汁黏度快速下降,粒径不断增大,Zeta电位呈现先降低后增加的趋势,白果浊汁的还原糖当量(DE值)可以达到70％以上.DE值为40％～55％时白果浊汁悬浮稳定性和贮藏稳定性值最高,表明此范围的白果浊汁相对最稳定.因此,对于浊汁饮料稳定性而言,并非酶解时间越长饮料越稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	倪洋	江南大学食品学院	1	6	1.0	1.0
3	徐学碗		1	6	1.0	1.0