交联淀粉对甘薯浊汁饮料稳定性的影响

• 作者: 崔娜 张佳艳 熊建文 陈正培
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 交联淀粉 甘薯 浊汁饮料 稳定性 流变性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 187-192
• 页数: 6页
• 字数: 4497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.035

摘要

将不同浓度交联剂(6％,8％,10％,12％,14％)制备得到的交联马铃薯淀粉(Cross-linked potato starch,CLPS)应用于甘薯浊汁饮料中,测定浊汁饮料的浑浊度、流变特性、稳定性、Zeta电位和离心沉淀率.结果显示,随着交联程度的增加,浊汁饮料的浑浊度上升,但30 d内浑浊度的变化程度降低,饮料体系的假塑性、黏度、黏弹性、凝胶强度与Zeta电位绝对值随着交联程度的增加而增加,在交联剂浓度为12％时取得最大值;交联淀粉能够抑制浊汁饮料底部出现沉淀,但对浊汁饮料顶部析水的控制有限,稳定性动力学指数与离心沉淀率随着交联程度的提高而下降,表明交联淀粉能够提高甘薯浊汁饮料体系的稳定性.综合结果表明,交联淀粉使甘薯浊汁饮料的稳定性有一定程度的提高,12％CLPS可作为稳定剂应用于淀粉质浊汁饮料中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张佳艳	广西科技大学鹿山学院食品与化学工程系	32	87	6.0	8.0
2	熊建文	广西科技大学鹿山学院食品与化学工程系	56	186	8.0	11.0
3	陈正培	广西科技大学鹿山学院食品与化学工程系	7	1	1.0	1.0
4	崔娜	广西科技大学鹿山学院食品与化学工程系	6	6	1.0	2.0