青麦仁面包加工工艺优化方法探讨

• 作者: 张国治 张康逸 李敏 杨帆 贺国亚
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 青麦仁面包 感官品质 加工工艺 响应面
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以20％的青麦仁粉和80％的面包粉为主要原料,采用二次发酵法制作面包,以面包的感官评价值为考核指标,比较了发酵时间、烘烤时间、烘烤温度等加工工艺条件对青麦仁面包品质的影响.通过加工工艺响应面优化实验得出影响青麦仁面包感官品质的因素从大到小依次是:发酵时间＞搅拌时间＞烘烤时间＞烘烤温度.响应面优化得出最佳实验条件为:搅拌时间为25.68 min、发酵时间为98.83 min、烘烤时间31.30 min、烘烤温度190.95℃,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为89.51.