毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析

• 作者: 崔文甲 弓志青 王延圣 王文亮 王月明 贾凤娟
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 毛木耳 馒头 制作工艺 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 字数: 3365字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2018.09.008

摘要

将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺.同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较.结果表明:毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4％、加水量50％、酵母添加量0.3％、发酵时间30 min.毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头.该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人们对多样化的需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王文亮		190	1658	20.0	28.0
2	王月明		3	2	1.0	1.0
3	弓志青		2	2	1.0	1.0
4	贾凤娟	山东省农业科学院农产品研究所	6	4	1.0	1.0
5	崔文甲	山东省农业科学院农产品研究所	17	30	3.0	5.0
6	王延圣		9	4	1.0	1.0