贵州省鲊辣椒质量评价指标分析

• 作者: 兰洋 刘昕 曾荣妹 蔡倪 郭启鹏 韩琳
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊辣椒 感官指标 理化指标 微生物指标 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3194字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.06-021

摘要

鲊辣椒目前的生产方式主要以传统手工作坊生产为主,质量评价体系不完善.本文采集贵州省三大地区的鲊辣椒通过感官、理化、微生物、挥发性风味成分指标的分析得出:水分含量≤46％;总酸(以乳酸计)含量≤0.9％;氨基酸态氮(以氮计)含量≥0.50％,蛋白质含量≥4.0％;食盐(以NaCl计)含量≤5％;亚硝酸盐含量(以NaNO2计)未检出;砷含量(以As计)≤0.1mg/kg;铅(以Pb计)含量≤0.1mg/kg;大肠菌群≤10CFU/g,致病菌未检出.这符合贵州省鲊辣椒地方标准,是市场中品质上等的鲊辣椒,其挥发性风味成分主要为醇类、酚类、酯类、萜烯类.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩琳		10	39	4.0	6.0
2	郭启鹏		7	3	1.0	1.0
3	兰洋		3	2	1.0	1.0
4	曾荣妹		16	83	5.0	9.0
5	蔡倪		5	1	1.0	1.0
6	刘昕		4	2	1.0	1.0