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摘要:
分别以黑米、小米等为主要原料,并添加适量的枸杞、大枣等,采用半固态发酵工艺酿制两款不同风味的米酒,并对其主要风味物质、总酸、总酯、黄酮及总多糖等成分进行检测分析与对比.结果表明,两款风味米酒中的挥发性香气成分主要有苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、4-羟基苯乙醇等,酒体中均含有黄酮、酚类、多糖类物质等生物活性成分,总酸及黄酮的含量分别在4~4.5 mg/L及45~50 mg/L之间,黑米酒中的总多糖含量偏高为1407.7 mg/L,小米酒中的总酯含量偏高为0.12 g/L.两款风味米酒通过合理调配与组合,可使有益微量成分的含量更加丰富,香味更加突出饱满,口感适宜,以适应当下人们的消费需求,具有较高的潜在开发价值.
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文献信息
篇名 两款不同原料酿制风味米酒的检测分析与对比研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 米酒 香气成分 微量成分 对比分析
年,卷(期) 2018,(12) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 83-87
页数 5页 分类号 TS262.4|TS261.7|TS261.4
字数 4213字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2018170
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张杰 48 32 3.0 4.0
2 程伟 58 158 6.0 12.0
3 吴丽华 安徽金种子集团有限公司检测中心 32 113 4.0 10.0
4 巩子路 17 14 2.0 3.0
5 韩旭 安徽金种子集团有限公司检测中心 10 13 2.0 3.0
6 邢栋 安徽金种子集团有限公司检测中心 4 2 1.0 1.0
7 李娜 45 22 2.0 3.0
8 潘天全 45 22 2.0 3.0
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研究主题发展历程
节点文献
米酒
香气成分
微量成分
对比分析
研究起点
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研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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62
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