两款不同原料酿制风味米酒的检测分析与对比研究

• 作者: 吴丽华 巩子路 张杰 李娜 潘天全 程伟 邢栋 韩旭
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米酒 香气成分 微量成分 对比分析
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4|TS261.7|TS261.4
• 字数: 4213字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018170

摘要

分别以黑米、小米等为主要原料,并添加适量的枸杞、大枣等,采用半固态发酵工艺酿制两款不同风味的米酒,并对其主要风味物质、总酸、总酯、黄酮及总多糖等成分进行检测分析与对比.结果表明,两款风味米酒中的挥发性香气成分主要有苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、4-羟基苯乙醇等,酒体中均含有黄酮、酚类、多糖类物质等生物活性成分,总酸及黄酮的含量分别在4～4.5 mg/L及45～50 mg/L之间,黑米酒中的总多糖含量偏高为1407.7 mg/L,小米酒中的总酯含量偏高为0.12 g/L.两款风味米酒通过合理调配与组合,可使有益微量成分的含量更加丰富,香味更加突出饱满,口感适宜,以适应当下人们的消费需求,具有较高的潜在开发价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰		48	32	3.0	4.0
2	程伟		58	158	6.0	12.0
3	吴丽华	安徽金种子集团有限公司检测中心	32	113	4.0	10.0
4	巩子路		17	14	2.0	3.0
5	韩旭	安徽金种子集团有限公司检测中心	10	13	2.0	3.0
6	邢栋	安徽金种子集团有限公司检测中心	4	2	1.0	1.0
7	李娜		45	22	2.0	3.0
8	潘天全		45	22	2.0	3.0