高酸入窖工艺在陈香型白酒酿造中的应用研究

• 作者: 张明 杜德军 邹永芳 郭辉祥 龙远兵
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 高酸入窖 陈香型 白酒酿造
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 4664字
• 语种: 中文

摘要

增加酸含量是提升酒质的有效途径.高酸入窖发酵,是陈香型白酒酿造工艺的特点之一.结合舍得酒业老窖深窖特点,将糟醅入窖酸度由1.2～1.8提高到2.0～2.3时,需辅以系列配套措施,涉及入窖温度、踩窖力度、糠壳配比、曲质调控、水分调控、挤糟模式等,保证窖内升温实现“前缓-中挺-后缓落”趋势.实践表明:提高糟醅入窖酸度后,经发酵蒸馏的基酒,酸含量显著增加,口感醇厚绵长,贮存2年即陈香馥郁、爽净而幽雅.