高静压诱导果糖-大豆肽美拉德反应体系风味成分分析

• 作者: 廖头根 朱保昆 李源栋 王猛 高莉
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 大豆肽 美拉德反应 成分分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 107-112
• 页数: 6页
• 分类号: TS245.4|TS202.1
• 字数: 2715字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.09.010

摘要

采用SPME-GC/MS对高静压(High Hydrostatic Pressure,HHP)诱导前后果糖-大豆肽的美拉德反应产物(MRPs)进行风味成分分析,通过质谱检索,分别鉴定出78种和80种风味成分,总含量为143.8 1μg/g、241.01μg/g,包括杂环类、酮类、醛类、醇类、酯类等化合物,其中HHP诱导后MRPs杂环类化合物含量明显增加.感官评定结果显示:HHP诱导获得MRPs在提升焦甜味、鲜味、醇厚味和持续感的呈味效果较好.研究结果为MRPs开发和应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李源栋	云南中烟工业有限责任公司技术中心	31	54	5.0	5.0
2	廖头根	云南中烟工业有限责任公司技术中心	13	25	3.0	4.0
3	朱保昆	云南中烟工业有限责任公司技术中心	19	30	3.0	4.0
4	高莉	云南中烟工业有限责任公司技术中心	11	11	2.0	2.0
5	王猛	云南中烟工业有限责任公司技术中心	15	11	2.0	2.0