高静压对酪蛋白—半乳糖美拉德反应体系的影响

• 作者: 于淑娟 喻佩 孙炜炜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 美拉德 电泳 圆二色谱法
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 188-191
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文

摘要

以酪蛋白-半乳糖为原料,分别研究了0、120、240、360MPa的压力对酪蛋白-半乳糖模式反应体系的影响。在初始pH=9.8,温度60℃的条件下,随静压力的升高,反应体系pH降低,半乳糖含量减少,中间阶段、高级阶段产物变化较小。高静压诱导美拉德初级阶段反应,但抑制Amadori重排产物的降解,最终抑制中间阶段及高级阶段产物的形成。SDS-PAGE电泳和圆二色谱分析表明,高静压处理对酪蛋白分子的聚集和二级构象并没有产生显著的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淑娟	华南理工大学轻工与食品学院	222	2517	27.0	40.0
2	喻佩	华南理工大学轻工与食品学院	4	11	3.0	3.0
3	孙炜炜	华南理工大学轻工与食品学院	4	18	3.0	4.0