大豆肽的美拉德反应产物在鸡汤中的应用

• 作者: 刘平 张晓鸣 车振明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆肽 超滤 美拉德反应产物 鸡汤 应用
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 110-113,117
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

采用超滤技术对大豆肽进行初步分离,制备的分子量分布1000～5000u含量不同的五种大豆肽(SP1、SP2、SP3、SP4、SP5)分别与木糖在120℃反应120min,考查各大豆肽美拉德反应产物(MRPs)在鸡汤中的应用效果.结果表明,各大豆肽的MRPs显著增强了鸡汤的鲜味、醇厚味和持续感,但对鸡汤香气没有明显的改善.SP4和SP5的MRPs适用于高品质风味料的制备,SP2和SP3体系产物适用于大规模开发成本低廉且具有良好风味增强效果的风味料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	张晓鸣	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	115	7.0	10.0
3	刘平	西华大学生物工程学院	38	148	7.0	10.0