L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 丁玉琴 乔玉萍 刘倩 刘涵 林亲录 王芳 胡吟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: L-赖氨酸 低盐鱼糜凝胶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 32-36,41
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.006

摘要

为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响.结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1％L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0％ NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5％ NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低.动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p＜0.05);G’达到最低点的温度随着L-Lys添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p＜0.05).添加0.1％ L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据.