预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响

• 作者: 张伟 扶庆权 王海鸥 王蓉蓉 陈守江
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 苹果 真空冷冻干燥 热烫 护色液 超声波
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 126-130
• 页数: 5页
• 字数: 5027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.11.026

摘要

比较分析热烫、护色液、超声波3种预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响.结果显示:热烫预处理组冻干样品细胞壁孔室形态破坏较为明显,呈软塌、皱缩现象,VC含量最低,复水比(4.97 g/g)最高,复水后可溶性固形物含量最高(P<0.05);护色液预处理组冻干样品细胞壁网络骨架紧固,孔室形态饱满、完整,硬度(7.17 N)最高,综合色差指标ΔE最高,冻干苹果片颜色更加亮白(P<0.05);超声波预处理组冻干样品网络结构中细胞壁薄而疏松多孔,结构松散,冻干耗时(10 h)最短,VC含量最高,复水后可溶性固形物含量最低(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	扶庆权	南京晓庄学院食品科学学院	85	288	9.0	11.0
2	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
3	陈守江	南京晓庄学院食品科学学院	48	130	6.0	9.0
4	王蓉蓉	南京晓庄学院食品科学学院	39	99	5.0	8.0
5	张伟	南京晓庄学院食品科学学院	29	104	6.0	9.0