发酵香肚工艺优化及其风味成分的测定

• 作者: 付晶晶 何俊 孙杨赢 曹锦轩 潘道东 王正雯
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 发酵香肚 工艺优化 游离氨基酸 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1384-1392
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.07.1384

摘要

为了改善传统香肚制作周期长,风味单一的不足,本研究添加鸭肉与猪肉混合,以木糖葡萄球菌和嗜酸乳杆菌为发酵菌种,通过单因素及正交试验优化发酵香肚工艺条件,并对发酵香肚的游离氨基酸和挥发性风味物质进行测定.结果表明,发酵香肚的最佳工艺条件为鸭肉、猪肉添加比例1∶1、木糖葡萄球菌:嗜酸乳杆菌菌种配比1∶2、发酵温度20℃、发酵时间16 h,此条件下制得的发酵香肚具有较好的感官特性和抗氧化性.发酵香肚游离氨基酸中谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量较高.挥发性风味物质检测出74种,主要为芳香族化合物、萜烯类和醛类.其中,茴香脑、右旋柠檬烯、己醛和苯甲醛是发酵香肚成品的主要风味成分.与市售香肚相比,发酵香肚游离氨基酸的含量和挥发性风味物质的种类显著增多.本研究为香肚的发酵工艺研究提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	144	1408	20.0	27.0
5	曹锦轩	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	69	529	12.0	18.0
6	孙杨赢	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	44	156	7.0	10.0
7	何俊		4	14	2.0	3.0
8	付晶晶	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	3	9	2.0	3.0
9	王正雯	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	4	1.0	1.0