羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析

• 作者: 吕秋冰 徐丽霞 戢得蓉 李敏 段丽丽 粟立丹 贾洪锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肚菌菌汤 料液比 工艺 氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-208,214
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.040

摘要

本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100 g/mL)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95℃条件下,料液比1∶40 g/mL时熬制60 min.优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89％,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63％,色泽良好,营养丰富,味道鲜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾洪锋	四川旅游学院食品学院	50	158	8.0	11.0
2	段丽丽	四川旅游学院食品学院	40	73	5.0	7.0
3	粟立丹	四川旅游学院食品学院	13	17	2.0	3.0
4	吕秋冰	四川旅游学院食品学院	18	19	2.0	4.0
5	戢得蓉	四川旅游学院食品学院	37	46	4.0	5.0
6	李敏	四川旅游学院食品学院	4	2	1.0	1.0
7	徐丽霞	四川旅游学院食品学院	2	3	1.0	1.0