提取工艺对辣椒籽油品质及香气成分的影响

• 作者: 何新益 冯长禄 刘斌 沈文娇 王海凤 甄润英
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 辣椒籽油 油脂品质 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 159-165,180
• 页数: 8页
• 字数: 4989字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.02.034

摘要

为选择较优辣椒籽油制备工艺,以氧化值、酸价、色泽、脂肪酸组成、挥发性物质等为指标,比较酶解-乙醇辅助法和乙醇常温浸提法2种制备工艺对辣椒籽油的品质及香气成分的影响.结果表明:酶解-乙醇辅助法和常温浸提法2种制备工艺所得辣椒籽油均呈橙黄色,酸价值≤ 4.0 mg/g,过氧化值≤ 12 meq/kg;辣椒籽油中辣椒素含量分别为1.46, 0.54 mg/g.制备工艺对脂肪酸组成影响不显著(P>0.05),对含量影响显著(P<0.05);辣椒籽油饱和脂肪酸含量分别为14.89%和16.3%,多不饱和脂肪酸分别为69.8%和70.87%.可见辣椒籽油中多不饱和脂肪酸含量丰富,酶解-乙醇辅助法工艺能够显著降低饱和脂肪酸含量.酶解-乙醇辅助法中鉴定出挥发性物质56种,多于常温浸提法的52种和市售辣椒油的42种.可见,酶解-乙醇辅助法相对常温浸提法而言,有助于辣椒油品质的提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海凤	天津农学院食品科学与生物工程学院	29	149	7.0	11.0
2	何新益	天津农学院食品科学与生物工程学院	59	398	12.0	17.0
4	甄润英	天津农学院食品科学与生物工程学院	46	393	10.0	18.0
10	沈文娇	天津农学院食品科学与生物工程学院	2	9	2.0	2.0
14	刘斌		4	9	2.0	3.0