新型千岛酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

• 作者: 商金颖 徐梦君 李喜宏 李惠 杨晓羽 熊忠飞 郭艳利
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 千岛酱 恒温加速试验法 过氧化值 微生物 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 174-178
• 页数: 5页
• 字数: 3382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.16.033

摘要

为明确千岛酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,以千岛酱为研究对象,以菌落总数和大肠菌群为卫生指标,以过氧化值和酸价为理化指标,采用恒温加速试验法,在恒温(30、40℃)的条件下进行试验.试验结果表明,随着贮藏温度的升高大肠菌群、菌落总数、过氧化值及酸价逐渐上升,且温度越高上升越快.在30℃的条件下贮藏的货架期为39 d、在40℃的条件下贮藏的货架期为29.8 d,根据加速货架期试验公式f2=f1Q10(T1-T2),计算出千岛酱在常温(23℃)贮藏条件下的理论货架期为217 d,由此建立了确定千岛酱货架期的方法,该方法对缩短千岛酱的开发周期有重要的参考意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李喜宏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	236	1039	15.0	21.0
2	杨晓羽	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	1	1.0	1.0
3	徐梦君	天津科技大学食品工程与生物技术学院	8	0	0.0	0.0
4	李惠	天津科技大学食品工程与生物技术学院	15	1	1.0	1.0
5	熊忠飞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	0	0.0	0.0
6	商金颖		2	0	0.0	0.0
7	郭艳利	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	0	0.0	0.0