咖啡果皮可溶性膳食纤维的制备及其表征

• 作者: 余垒 周文化 张海德 曾颖 朱新儒 李雄 胡荣锁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡果皮 可溶性膳食纤维 色差值 物理特性 表征
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-44,50
• 页数: 7页
• 分类号: TS273
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.008

摘要

采用四种预处理方法,包括超声波、微波、湿磨、高压爆破,辅助纤维素酶提取咖啡果皮(CP,coffee peel)中的可溶性膳食纤维(SDF,soluble dietary fiber),利用上述实验组与不做预处理的对照组比较产品的得率及色差值,测定产品持水力、膨胀性等物理特性,并对产品的单糖组成、流变特性等进行表征.结果表明:不同预处理手段对SDF得率影响较明显,湿磨预处理的产品的得率最高,为14.65％,产品整体亮度适中,颜色红棕,适度偏黄,不同预处理下产品色差值差异显著(p＜0.05);实验组SDF产品持水力、溶胀性高于对照组,吸油力低于对照组;红外光谱显示实验组与对照组的SDF产品均具有多糖的吸收峰,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、塔罗糖、甘露糖、半乳糖5种单糖组成,预处理对SDF产品的热流性质影响较小,对流变特性影响较大,其黏度及剪切应力均有所减弱,所有样品都具有显著的假塑性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张海德		52	368	11.0	17.0
2	曾颖		5	7	2.0	2.0
3	余垒		7	7	2.0	2.0
4	朱新儒		7	7	2.0	2.0
5	李雄		7	7	2.0	2.0
6	周文化		7	27	4.0	5.0