5种黑茶香气成分的比较分析

• 作者: 冯琳 刘盼盼 滕靖 王胜鹏 郑琳 郑鹏程 龚自明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑茶 香气成分 顶空固相微萃取 特征香气 感官评分 相关性分析
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-86,143
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.016

摘要

本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,对5种黑茶样品挥发性成分进行了分析鉴定.结果表明,5种黑荼共检出83种香气化合物,共有成分30种,主要包括醇类、醛类、酮类、芳香烃类、烯类和酯类等;不同产区黑茶香气特征及组成存在明显差异:青砖茶陈香纯正,以醛类和酮类化合物为主,包括(E,E)-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、已醛;茯砖茶“菌花香”明显,以醇类和芳香烃为主,包括芳樟醇、甲苯和1,3-二甲氧基苯;六堡荼香气纯正,以醇类和醛类为主,包括芳樟醇、α-雪松醇、柠檬烯;普洱茶陈香持久,以醛类和醇类为主,包括己醛、1,2,3-三甲氧基苯、芳樟醇氧化物;康砖茶香气纯正,以酮类和醛类为主,包括己醛、α-紫罗酮、反-香叶基丙酮和β-紫罗酮.5种黑荼在香气特征及成分上的差异可能与茶树品种及加工工艺有关.