NaCl对猪肉干燥过程中质构特性的影响

• 作者: 张立彦 范丽萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: NaCl 猪肉 干燥 剪切力 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.008

摘要

以猪背最长肌为研究对象,经不同浓度NaCl溶液腌制后,60℃下热风干燥后其质构特性参数随含水率和NaCl含量的变化规律.结果表明:随含水率降低,各样品的剪切力值、硬度及咀嚼性均逐渐增加,而弹性、内聚性则逐渐下降;在相同含水率下,腌制液NaCl浓度≤8％腌制样的剪切力值、硬度、咀嚼性随NaCl浓度的增大而增大,腌制液NaCl浓度＞8％腌制样的上述参数随NaCl浓度增大而减小,各腌制样的弹性随腌制液NaCl浓度升高而逐渐减小,内聚性受NaCl浓度的影响较小.由部分物理指标与质构特性参数之间的相关性分析可知:肉样的质构特性参数与样品的含水率、横向收缩比(LSR)、纵向收缩比(TSR)、体积变化率等极显著相关(p＜0.01),而相关系数的大小与腌制液NaCl浓度有关.研究结果为腌制肉的品质控制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学食品工程与科学学院	104	923	17.0	25.0
2	范丽萍	华南理工大学食品工程与科学学院	1	2	1.0	1.0