速冻调制食品营养及理化性质研究

• 作者: 梁丽雅 熊凤娇 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 冷冻调制食品 生物胺 N-亚硝胺 营养指标 理化指标
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 营养保健
• 页码范围: 160-168
• 页数: 9页
• 字数: 8082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.13.029

摘要

为评价速冻调制食品的营养、品质及安全性,从市场上随机购买14种常见的速冻调制食品,分析其营养成分、理化指标的含量.营养指标测定结果:蛋白质为6.79 %~15.16 %,脂肪为1.51 %~18.69 %,总糖为5.95 %~21.11 %,水分为45.60 %~74.93 %,灰分为0.1 %~2.8 %,能量为395.89 kJ/100 g~1 087.46 kJ/100 g.理化指标测定结果:亚硝酸盐残留量为8.83 mg/kg~21.47 mg/kg,硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值为0.33 mg/kg~0.96 mg/kg,pH值的范围为5.83~7.14,食盐含量为1.11 %~2.26 %,生物胺总量为3.48 mg/kg~61.66 mg/kg, 9种挥发性N-亚硝胺总量5.46 μg/kg~19.24 μg/kg.研究结果对速冻调制食品化学安全性的客观评价及其危害物如生物胺、亚硝胺的控制提供了数据支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	185	1393	19.0	27.0
2	梁丽雅	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	44	273	11.0	15.0
3	王洋	天津农学院水产学院水产生态及养殖重点实验室	23	65	5.0	7.0
4	熊凤娇	天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心	8	7	2.0	2.0