发酵对粗粮营养价值、抗氧化性以及理化性质的改良研究现状

• 作者: 刘庆艾 史建国 孟庆军 杨俊慧 杨艳 马耀宏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粗粮发酵 发酵菌种 营养价值 抗氧化性 理化性质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 363-367
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.065

摘要

随着人们生活水平的提高、健康理念的逐渐深入,粗粮逐渐受到现代人的青睐.但是粗粮食品口感粗糙,加工性能较差,而发酵后的粗粮在营养价值、抗氧化性以及理化性质上都更为优良.本文就国内外对粗粮发酵的研究现状,包括发酵菌种、营养价值、抗氧化性以及理化性质等方面进行了概述,旨在为开发新的粗粮发酵食品提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘庆艾	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	2	12	2.0	2.0
2	杨俊慧	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	4	26	2.0	4.0
3	孟庆军	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	3	25	2.0	3.0
4	杨艳	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	3	25	2.0	3.0
5	马耀宏	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	5	27	2.0	5.0
6	史建国	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	17	84	5.0	8.0