高温短时烹饪过程中葵花籽油的品质变化

• 作者: 姚娟 张彩霞 易阳 汪慧芬 王丽梅 蔡雨柔
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 葵花籽油 烹饪 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1072-1078
• 页数: 7页
• 字数: 4815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.05.020

摘要

目的 考察烹饪过程中葵花籽油的品质变化规律.方法 选取非重复性的短时高温烹饪方式,考察器具材质、温度、时间和食品成分对葵花籽油过氧化值、酸值和脂肪酸组成的影响.结果 葵花籽油的过氧化值变化受器具材质、烹饪温度和时间的交互影响,在不锈钢锅210℃高温烹饪8 min的条件下,食品成分(水、食盐、蔗糖、大豆分离蛋白)添加对过氧化值无明显影响.烹饪条件及食品成分添加对葵花籽油酸值的影响程度偏弱,但蔗糖添加可致酸值显著增加(P.＜0.05).葵花籽油主要由亚油酸(61.81％)、油酸(31.64％)、棕榈酸(2.50％)和硬脂酸(1.64％)组成,经不同条件烹饪处理后,其脂肪酸组成比例并未发生显著变化.结论 作为食用油的质量评价指标,过氧化值、酸值和脂肪酸组成并不能有效反映其烹饪品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易阳	武汉轻工大学食品科学与工程学院	49	103	8.0	9.0
2	王丽梅	武汉轻工大学生物与制药工程学院	39	130	7.0	10.0
3	张彩霞	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	6	2.0	2.0
4	姚娟	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	9	2.0	2.0
5	蔡雨柔	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
6	汪慧芬	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0