薏仁碎米酱油制曲工艺的优化

• 作者: 卢红梅 常冬妹 张丽 陈莉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 薏仁碎米 酱油 制曲 蛋白酶酶活力
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品
• 页码范围: 319-326
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2018.05.058

摘要

随着人们对营养与健康的重视, 薏仁米作为药食同源的优质禾谷类食品, 越来越受到人们的追捧.而薏仁米在加工过程中会产生大量的薏仁碎米, 薏仁碎米具有与薏仁米接近的营养价值, 不充分利用将造成薏仁米资源的浪费.酱油制曲中以薏仁碎米为淀粉质原料, 对豆粕与薏仁碎米添加比例、米曲霉接种量、制曲温度、制曲时间等进行薏仁碎米酱油制曲工艺的优化.在单因素试验的基础上, 通过响应面分析法, 以蛋白酶酶活力为判定指标, 最终确定的最佳制曲工艺条件为豆粕与薏仁碎米比例3:2、米曲霉接种量0.20％、制曲时间49.5 h、制曲温度34.5℃, 蛋白酶活可达到2850.95 U/g, 略低于常用的豆粕麸皮酱油曲 (优化后蛋白酶活达3171.89 U/g) , 说明将薏仁碎米用于酱油酿造是可行的.