牛肉中沙门氏菌热失活模型的建立

• 作者: 张一敏 朱立贤 梁荣蓉 毛衍伟 罗欣 董鹏程 郑婷 马文健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 沙门氏菌 Weibull模型 热失活
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 89-93,105
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.015

摘要

为了建立牛肉中沙门氏菌的热失活动力学模型,将4种不同血清型的沙门氏菌混合菌液接种到牛肉表面,将接种后的牛肉分别在55、57.5、60、62.5和65℃下进行加热处理.不同温度下的沙门氏菌热失活曲线用Weibull模型进行了拟合,判定系数(R2)分别为0.993(55℃)、0.984(57.5℃)、0.999(60 ℃)、0.999(62.5℃)和0.998 (65 ℃).进一步建立了温度对Weibull一级失活模型参数(b)影响的二级模型,即ln(b)=0.47T-28.07.用58.5和64 ℃下实际的沙门氏菌存活数对所建的模型进行验证,准确度(Af)和偏差度(Bf)分别为1.071和1.056,0.998和1.002,均在可接受范围内.本研究所建立的模型能较好的模拟不同温度(55～65℃)对牛肉中沙门氏菌热失活的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
4	毛衍伟	山东农业大学食品科学与工程学院	41	147	7.0	10.0
5	董鹏程	山东农业大学食品科学与工程学院	16	59	4.0	7.0
6	郑婷		2	2	1.0	1.0