鲜猪肉中沙门氏菌生长动力模型的建立与验证

• 作者: 倪培恩 刘丹蕾 吴清平 张菊梅 殷玉洁 王大鹏
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 沙门氏菌 预测微生物学 生长动力模型 波动温度
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3|TS201.6|TS251.1
• 字数: 5766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.03.005

摘要

为研究市售猪肉中沙门氏菌的生长规律,从3种血清型的沙门氏菌分离株中各随机挑选1株,制成混合菌液(终浓度为103~104CFU/mL),并对新鲜市售猪肉进行人工污染,建立不同恒温条件下沙门氏菌的生长动力模型.通过内、外部实验对模型进行验证,结果显示,所建立的生长预测模型可靠性高,可以归纳出猪肉中沙门氏菌的生长规律.此外,根据消费者从超市购买新鲜猪肉到回家贮藏的过程中温度变化的实际情况,以"等效生长时间"理论建立了波动温度下猪肉中沙门氏菌的生长预测模型.实验验证结果显示,该模型可准确地反映出波动温度下猪肉中沙门氏菌的生长规律.结果提示,消费者在购买猪肉后应尽快食用或低温保存,以降低因沙门氏菌增殖而增加的食品安全风险.