嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素在猪肉保鲜上的应用

• 作者: 别小妹 吕凤霞 周艳 曾维伟 朱筱玉 赵海珍 陆兆新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 嗜酸乳杆菌 细菌素 保鲜
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 248-252
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.041

摘要

为探讨嗜酸乳杆菌NX2-6细菌素对冷鲜猪肉的保鲜效果,选取新鲜猪肉为研究对象,以菌落总数、pH、挥发性盐基氮、感官评价为鲜度指标,经不同浓度嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌溶液浸泡30 min后,于4℃条件下贮藏9d,测定不同时间点其鲜度的变化.结果表明,从3d开始,4％S组的菌落总数水平就始终在对照组的1/10以下;pH变化拐点比对照组延迟2d出现;TVB-N值比对照组推迟2d到达国标最高检出限:从3d开始中高剂量处理组气味评分始终显著优于对照组(p＜0.05).结论:4％嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌溶液的保鲜效果最佳,猪肉变质较对照组可延缓2d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	别小妹	南京农业大学食品科技学院	134	1767	21.0	36.0
2	陆兆新	南京农业大学食品科技学院	253	4353	33.0	53.0
3	吕凤霞	南京农业大学食品科技学院	145	1968	21.0	38.0
4	赵海珍	南京农业大学食品科技学院	63	515	11.0	19.0
5	曾维伟	南京农业大学食品科技学院	5	18	2.0	4.0
6	朱筱玉	南京农业大学食品科技学院	12	42	3.0	6.0
7	周艳	南京农业大学食品科技学院	3	16	1.0	3.0