不同基材对油性食品可食包装膜性能的影响

• 作者: 庄晨俊 张光玲 杨天奎 郑妍 郑禾彬 郑超 钟宇
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 可食膜 纤维素 食用胶 性能 油炸食品
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 字数: 5746字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.13.004

摘要

可食膜能降低食品吸油率、减少丙烯酰胺生成量,其在油炸食品方面的应用目前得到广泛关注.试验选用纤维素(羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素)和食用胶(海藻酸钠、卡拉胶)制备可食膜,考察其流变性能、机械性能、热稳定性和阻隔性能,并采用模糊综合评价法分析膜性能差异.结果表明,羟丙基甲基纤维素膜液黏度随剪切速率增大的变化幅度较小,其余膜液均属于假塑性流体.海藻酸钠膜的抗拉强度最大;而纤维素膜的断裂伸长率均明显高于食用胶膜.可食膜的分解峰值温度发生在220℃~350℃之间,其中羟丙基甲基纤维素的温度最高.在阻水性方面,食用胶膜具有明显优势;羟丙基甲基纤维素与海藻酸钠的阻油性最优,试验期间几乎无食用油渗出;另外,海藻酸钠膜能有效阻隔油脂与氧气.综合评价可食膜的机械性能与阻隔性能可知,海藻酸钠膜效果最佳好,羟丙基甲基纤维素膜次之.试验结果为进一步改善油炸食品品质提供了一定的科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟宇	上海交通大学农业与生物学院	12	69	5.0	8.0
2	张光玲	上海交通大学农业与生物学院	2	1	1.0	1.0
3	庄晨俊	上海交通大学农业与生物学院	4	1	1.0	1.0
4	郑禾彬	上海交通大学农业与生物学院	1	0	0.0	0.0