壳寡糖酶法糖基化修饰对玉米醇溶蛋白功能性质的影响

• 作者: 丛万锁 刘晓兰 王晓杰 石彦国 许英一 郑喜群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米醇溶蛋白 壳寡糖 转谷氨酰胺酶 抗氧化活性 物化性质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 13-20
• 页数: 8页
• 分类号: TS239
• 字数: 8135字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808003

摘要

为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,以微生物转谷氨酰胺酶为催化剂,壳寡糖(分子质量为1500 Da)作为酰基受体,通过糖基化反应修饰玉米醇溶蛋白,分析糖基化修饰对玉米醇溶蛋白物化性质和抗氧化活性的影响.红外光谱和游离氨基含量的测定结果表明,在转谷氨酰胺酶的催化下,玉米醇溶蛋白与壳寡糖发生了共价结合.与玉米醇溶蛋白和交联玉米醇溶蛋白相比,糖基化玉米醇溶蛋白的表面疏水性显著降低,表明其水溶性显著改善;糖基化玉米醇溶蛋白的抗氧化活性(包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除活性,还原力和亚铁离子螯合能力)显著提高,尤其是DPPH自由基清除活性,其EC50值为0.945 mg/mL;糖基化玉米醇溶蛋白的持水性、吸油性、乳化性和Zeta电位的绝对值均显著降低.实验结果可为糖基化玉米醇溶蛋白在食品工业的应用提供参考.