大豆糖蛋白的抗氧化特性

• 作者: 夏秀芳 潘男 王博 王浩 邓思杨 郑幸子
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 美拉德反应 糖蛋白 抗氧化 结构 机理
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7097字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807014

摘要

大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)与葡萄糖按质量比1:1混合后通过美拉德反应生成大豆糖蛋白,通过测定不同反应温度(70、80、90 ℃)、反应时间(0、1、2、3、4、5、6 h)大豆糖蛋白的还原能力、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、游离氨基含量、褐变程度、紫外光谱扫描分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)等指标,探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理.结果表明:随着反应时间的延长、反应温度的升高,大豆糖蛋白的抗氧化性越高、游离氨基含量下降越多、反应褐变程度越大,90 ℃、6 h制得的大豆糖蛋白还原能力达到最高,比SPI还原能力高4.6 倍;90 ℃、5 h的大豆糖蛋白羟自由基清除能力最高,为5.87%,是SPI羟自由基清除率的1.69 倍;同时在90 ℃、5 h制得的大豆糖蛋白还具有最高的DPPH自由基清除率,比SPI提高了2.68 倍.由大豆糖蛋白的紫外光谱二阶导数分析可知,经过美拉德反应后蛋白中色氨酸发生偏移,而从SDS-PAGE的分析中也看出蛋白质与糖发生聚合.因此,大豆蛋白葡萄糖反应生成的大豆糖蛋白具有很强的抗氧化性,并且抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	王浩	东北农业大学食品学院	44	197	8.0	11.0
3	王博	东北农业大学食品学院	32	108	7.0	9.0
4	邓思杨	东北农业大学食品学院	13	37	4.0	5.0
5	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0
6	郑幸子	东北农业大学食品学院	2	13	2.0	2.0