大豆糖蛋白的抗氧化特性及其机理

• 作者: 夏秀芳 李芳菲 潘男 王浩 邓思杨 邵美丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆蛋白 美拉德反应 抗氧化 结构 机理
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-54
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.007

摘要

将大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖按质量比1∶2混合,通过美拉德反应生成大豆糖蛋白,测定不同反应温度(70,80,90℃)、不同反应时间(0,1,2,3,4,5,6h)条件的大豆糖蛋白的还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、游离氨基含量、褐变程度,紫外光谱扫描分析和聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)等指标,探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理.结果表明:随着反应时间的延长,大豆糖蛋白中游离氨基含量逐渐减少(P＜0.05),反应褐变程度越大,抗氧化性越高,其中90℃6h的大豆糖蛋白具有最高的还原能力,比SPI还原能力高5.6倍;90℃ 5h的MRPs羟自由基清除能力与SPI相比提高了1.69倍,其DPPH自由基清除能力高达68.55％,是SPI的DPPH自由基清除能力的3.67倍.紫外扫描结果表明:MRPs的色氨酸吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,而80℃和90℃6 h MRPs色氨酸吸收峰有明显减弱趋势.SDS-PAGE电泳图谱表明,随着反应的进行,MRPs的α'和α亚基条带逐渐变浅,生成的大分子物质发生聚集.大豆蛋白葡萄糖反应生成的MRPs具有很强的抗氧化性,其抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵美丽	东北农业大学食品学院	35	185	7.0	12.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	王浩	东北农业大学食品学院	44	197	8.0	11.0
4	邓思杨	东北农业大学食品学院	13	37	4.0	5.0
5	李芳菲	东北农业大学食品学院	11	72	4.0	8.0
6	潘男	东北农业大学食品学院	11	61	5.0	7.0