乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

• 作者: 刘丽娜 崔国梅 李顺峰 王安建 高帅平 魏书信
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 香菇柄 乳酸菌 膳食纤维 氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 4006-4012
• 页数: 7页
• 字数: 4931字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.15.021

摘要

目的 研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化.方法 采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成.结果 与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P＜0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72％,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高.结论 本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	115	554	14.0	19.0
2	魏书信	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	86	429	11.0	18.0
3	李顺峰	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	45	178	8.0	10.0
4	刘丽娜	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	44	143	7.0	9.0
5	高帅平	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	14	26	3.0	4.0
6	崔国梅	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	5	7	2.0	2.0