活性乳酸菌山药泡菜风味饮料工艺研究和营养成分分析

• 作者: 操庆国 曹正 袁盼盼 郭钦 韩冬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜发酵 山药 活性乳酸菌 风味饮料 加工工艺 营养成分
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 250-253
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.046

摘要

本文主要采用发酵和正交实验对活性乳酸菌泡菜风味饮料的加工工艺及其营养成分进行了研究.结果表明,泡菜饮料原汁发酵条件为:25℃、1％盐+4％白糖+4％大蒜+0.6％茅岩霉,发酵6d所得原汁风味最佳.正交实验表明饮料最佳调配工艺为:160mL原汁+30mL纯苹果汁+0.5mL薄荷汁+16％木糖醇+1.5g/L柠檬酸,所得产品感官评分最佳.成品4℃储存7d,pH基本维持在3.35、总酸度为1.2;还原糖含量稳定保持在5.3g/100g;乳酸菌数为108个/mL,大肠杆菌无检出;蛋白质含量为1.78g/100g;盐度为0.74％;可溶性固形物含量为23.9％,亚硝酸盐含量仅为0.375mg/kg,表明泡菜乳酸菌风味饮料具有较高的食用安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭钦	江苏大学食品与生物工程学院	17	47	5.0	6.0
2	袁盼盼	江苏大学食品与生物工程学院	1	2	1.0	1.0
3	韩冬	江苏大学食品与生物工程学院	2	7	2.0	2.0