香菇酸豆奶发酵工艺的优化及营养成分分析

• 作者: 刘锦绣 司玉慧 李小永 李靖 程芳 陈伟
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 发酵液 酸豆奶 营养成分
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.5|TS252.54
• 字数: 5663字
• 语种: 中文

摘要

以香菇发酵滤液、豆浆和脱脂奶为原料,探讨了香菇酸豆奶的优化配方和发酵工艺.根据单因素实验,选择香菇发酵液添加量、豆浆添加比例和明胶添加量作为优化因素,以感官评分和持水力为响应值,设计响应面分析试验,确定合理的配方和生产工艺,并对产品的营养成分进行分析.结果表明,香菇酸豆奶的优化工艺参数:香菇发酵液添加量为20.15％(体积比),豆浆添加比例为3/11(体积比),脱脂奶添加比例为8/11(体积比),明胶添加量为0.17％(质量比),蔗糖添加量为6％(质量比),发酵剂添加量0.1％(质量比),42℃发酵5h,产品酸甜爽口、营养丰富.香菇酸豆奶中的乳酸菌含量较高,持水力略高于对照酸豆奶,稳定性较好；产品中蛋白降解更充分,氨基酸含量较高,乙醛和丁二酮含量略高于对照组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈伟	山东农业大学食品科学与工程学院	61	761	15.0	25.0
2	李小永	山东农业大学食品科学与工程学院	3	24	2.0	3.0
3	刘锦绣	山东农业大学食品科学与工程学院	6	16	2.0	4.0
4	程芳		3	11	2.0	3.0
5	李靖		1	2	1.0	1.0
6	司玉慧		1	2	1.0	1.0