脱支籼米淀粉包合三种风味物质的研究

• 作者: 周裔彬 孟昕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 籼米淀粉 脱支 包合壁材 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 分类号: TS236.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.035

摘要

本文使用籼米淀粉作为原料,充分糊化后采用异淀粉酶适度脱支,以包合率为指标,经单因素和正交试验优化脱支工艺,优化脱支时间、酶浓度及底物浓度,获得包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇的最适壁材,与未脱支的籼米淀粉包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇进行包合率比较,结果表明:当籼米淀粉的脱支时间为20 min、底物(籼米淀粉)浓度0.04 g/mL、酶(异淀粉酶)浓度30 mg/g、直链淀粉含量为32.01％,包合芳樟醇的包合率达到79.50％,提高了19.57％;当脱支时间20 min、底物浓度0.03 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为34.52％,包合庚醇的包合率为75.50％,提高了19.79％;当脱支时间30 min、底物浓度0.05 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为38.66％,包合薄荷醇的包埋率为87.38％,提高了29.10％.电镜扫描显示,与未包埋风味成分的淀粉糊相比,包埋香气成分的包合物有孔洞结构.结论:该方法能特异性的提高籼米淀粉包合风味物质的包合能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院	93	568	12.0	18.0
2	孟昕	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	2	1.0	1.0