黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析

• 作者: 刘双平 周志磊 姬中伟 张超 毛健 王宗敏 邹慧君 韩笑
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 微生物 生物鉴定 风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 94-102
• 页数: 9页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.018

摘要

对古越龙山机械发酵黄酒的醪液中的微生物进行纯培养分离以及生物鉴定,并分析分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况及挥发性物质的变化.结果表明,从发酵醪液当中共分离出53株微生物,其中有33株细菌、16株霉菌以及4株酵母.通过对分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况监测发现,细菌中Pantoea agglomerans L211、Clostridium tyrobutyricum L311以及Lactobacillus helveticus M41生长较好,其中Lactobacillus helveticus M41为乳酸菌;分离酵母菌中菌株Saccharomyces cerevisiae Y7生长情况优于其他分离酵母,霉菌除菌株C01和MY4外,生长趋势较为一致,菌株Lichtheimia ramosa C122和Lichtheimia corymbifera P181生长情况要稍优于其他霉菌.实验利用GC-MS测定菌株产风味情况,共检测出142种风味物质;发现除酵母产香外,细菌中菌株Clostridium tyrobutyricum L311产挥发性风味物质总合量最高,其次是菌株Bacillus ginsengisoli L15;在真菌中,霉菌Penicillium expansum C01产总挥发性风味物质要优于其他霉菌.