花生衣粉与洋葱粉提高面包抗氧化功能的对比

• 作者: 刘建雄 曹影 李越 杜元佳 杨凤英 汤晓 王莎莎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生衣粉 洋葱粉 面包 抗氧化功能
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-70
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.012

摘要

比较不同添加量的花生衣粉、洋葱粉对提高面包抗氧化功能的差异.利用福林-酚法测定面包的总酚含量,利用pH示差法测定总花青素含量,分析面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力以及总抗氧化性.结果表明,当花生衣粉、洋葱粉添加量达到5％时,面包中的总花青素及总酚含量、·OH清除能力、DPPH自由基清除能力以及总抗氧化性均得到较大幅度的提高,抗氧化功能中的DPPH自由基清除率随着添加量增加的提高最为明显.花生衣粉面包的总花青素含量比相同添加量的洋葱粉面包更高,花生衣粉面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力均优于洋葱粉面包.当添加量为6％时,两种面包的总花青素及总酚含量增幅减缓,且抗氧化功能开始下降.考虑经济性及抗氧化效果,面包中的花生衣粉、洋葱粉添加量应取5％,花生衣粉提高面包的抗氧化功能优于洋葱粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汤晓	宁波职业技术学院化工学院	26	121	7.0	10.0
2	王莎莎	宁波职业技术学院化工学院	2	3	1.0	1.0
3	杨凤英	宁波职业技术学院化工学院	2	3	1.0	1.0
4	曹影	宁波职业技术学院化工学院	2	3	1.0	1.0
5	杜元佳	宁波职业技术学院化工学院	2	3	1.0	1.0
6	李越	宁波职业技术学院化工学院	2	3	1.0	1.0
7	刘建雄	宁波职业技术学院化工学院	2	3	1.0	1.0