大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

• 作者: 史梦珂 李静 沈金荣 邓泽元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物蛋白饮料 感官评价 正交实验 稳定性 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 175-181
• 页数: 7页
• 分类号: TS273
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.033

摘要

以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质.以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣∶红豆∶枸杞的质量之比等对感官品质的影响.通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响.通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性.结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7∶3,料水比为1∶10 (g/mL),蔗糖添加量7％,奶粉添加量1％,红枣∶红豆∶枸杞之比为2∶5∶3.复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯∶单甘酯=3∶4,最适添加量为0.16％;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯∶海藻酸钠∶瓜凡豆胶=2∶1∶3,最适添加量为0.065％.采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味.最终获得的产品含有2.14％的蛋白质、0.95％的脂肪、13.57％的可溶性固形物、0.92％的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓泽元	南昌大学食品学院国家重点实验室	255	2713	26.0	38.0
2	李静	南昌大学食品学院国家重点实验室	148	949	16.0	23.0
3	沈金荣	南昌大学食品学院国家重点实验室	3	18	1.0	3.0
4	史梦珂	南昌大学食品学院国家重点实验室	1	18	1.0	1.0