山西老陈醋酿造过程中真菌的分离、鉴定及高粱单宁对其生长的影响

• 作者: 刘聪 杨玲 柳青山 段冰 王琪 邵强 郭旭凯 郭睿
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山西老陈醋 酵母菌 霉菌 分离鉴定 高粱单宁
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 19-26
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2+2
• 语种: 中文

摘要

利用平板涂布法从山西老陈醋酿造过程中分离了39株酵母菌和10株霉菌,利用形态观察、生理生化特性和ITS序列测定对分到的菌株进行了鉴定;并研究了不同含量高粱单宁对这些菌株生长的影响.结果表明,39株酵母菌分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、杰丁毕赤酵母(Pichia jadinii)、库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、乳源酵母(Pichia fermentans)、海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Saccharomyces fibuligera和库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii).10株霉菌分别为伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、日本曲霉(Aspergillus japonicas)和Aspergillus hancockii.不同含量的高粱单宁对不同酵母菌和霉菌的生长影响不同:当高粱单宁含量在0％～1.0％内,所有酵母菌和霉菌的生长均被不同程度地促进;当单宁含量为1.5％时,大部分酵母菌和全部霉菌生长被促进;当单宁含量为2.0％时,大部分酵母菌和全部霉菌的生长被抑制;当单宁含量继续升高,酵母菌和霉菌被抑制的程度继续增大;当单宁含量为5.0％时,所有的酵母菌和霉菌都不能生长.